¿A quién se dirige esta información?
Está destinada a empresas alimentarias que elaboran y venden alimentos envasados al consumidor final y a colectividades.
Esta guía orienta sobre el etiquetado de los alimentos envasados cuando estos contengan ingredientes que produzcan alergias.
¿Qué significa “alimento envasado”?
“Envasado” se refiere a cualquier alimento que se incluye en un envase antes de ponerlo a la venta, y que cumple las siguientes condiciones:
- El alimento está parcial o totalmente cubierto por el envase pero de forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o cambiar el envase
- El producto está listo para la venta al consumidor final o a colectividades
- No se incluyen aquellos productos envasados en el momento de la venta a petición del comprador.
Según el Reglamento de información al consumidor (N.º 1169/2011) es obligatorio declarar los alérgenos alimentarios utilizados como ingredientes o coadyuvantes alimentarios.
La legislación no permite comercializar alimentos si se considera que son un riesgo para la salud (artículo 14 del Reglamento UE 178/2002). Para prevenir que los ciudadanos consuman accidentalmente alimentos que puedan provocarles enfermedades es fundamental la información que aparece en su etiquetado.
¿Cómo etiquetar los alérgenos?
La empresa alimentaria tiene que declarar, dentro de la lista de ingredientes, qué alérgenos se incluyen en el alimento envasado.
1. Se puede escoger la forma de destacarlos dentro de la lista de ingredientes. Puede realizarse modificando el tipo de letra, en negrita, con un color que contraste o subrayándolo.
2. Puede optar también por utilizar una advertencia en el etiquetado para explicar cómo se destacan los alérgenos en la lista de ingredientes.
Por ejemplo:
“Advertencia sobre alérgenos: los alérgenos se destacan en negrita en la lista de ingredientes” o “Aviso sobre alérgenos: para los alérgenos, incluidos los cereales que contienen gluten, consulte los ingredientes en rojo”
Algunos fabricantes y minoristas comercializan líneas de productos que no contienen ciertos alérgenos como leche, huevo o cereales con gluten.
Estos fabricantes pueden decidir excluir algunos alérgenos de sus instalaciones. Si va a incluir la mención del tipo “sin leche” o “elaborado en una fábrica libre de cacahuetes”, ésta debe estar basada en controles específicos y rigurosos.
Ello incluye comprobar que todos los ingredientes y todo lo que entra en contacto con el alimento (como los envases) no contienen el alérgeno concreto.
PRECAUCIÓN
con la contaminación cruzada
A veces aparecen trazas (pequeñas cantidades) de alérgenos de forma no intencionada durante el proceso de fabricación o el transporte o almacenamiento. Esto se denomina “contaminación cruzada”.
La contaminación cruzada se produce de varias formas, pero muchas de ellas pueden evitarse aplicando medidas preventivas. A continuación se dan algunas pautas que pueden ser útiles para las empresas:
Formación del personal
Todo el personal involucrado en el manejo de ingredientes, equipos, utensilios, envases y productos alimenticios debe conocer las situaciones en las cuales se puede producir la contaminación cruzada.
Desarrollo de nuevos productos o modificación de los existentes
Al comenzar a elaborar un nuevo producto o modificar uno ya existente, éste podría contener un ingrediente alergénico que no se había utilizado anteriormente. Esto podría derivar en contaminaciones cruzadas de otros productos elaborados en las mismas instalaciones. Por ello debe evaluar el riesgo y decidir si aplica el etiquetado de advertencia tanto para el nuevo producto como para los existentes.
Proveedores de alimentos
La empresa alimentaria tiene que conocer los alérgenos presentes en los ingredientes que utiliza.
Cualquier cambio de proveedor requiere nuevas comprobaciones.
Es posible controlar el riesgo de contaminaciones cruzadas modificando un ingrediente particular que lo contiene o sustituyendo al proveedor.
Diseño de instalaciones
El método ideal para prevenir la contaminación cruzada por alérgenos es utilizar instalaciones diferentes para productos específicos.
Si esto no es posible, puede elaborarse el alimento que contiene alérgenos en un día diferente o al final del día y después limpiar meticulosamente la zona de producción. (No obstante, las instalaciones y los productos varían mucho y no siempre es posible esta solución).
Limpieza de instalaciones y equipos
Una cantidad muy pequeña de un alérgeno, por ejemplo de frutos secos, puede causar reacciones alérgicas severas en personas sensibles. Por eso es muy importante limpiar meticulosamente las instalaciones y equipos de forma que se reduzca el riesgo de contaminaciones cruzadas.
Un plan de limpieza que haya sido considerado satisfactorio desde el punto de vista de la higiene puede no ser suficiente para eliminar algunos alérgenos.
Hay situaciones en las que el equipo tiene que ser desmontado y limpiado a mano para garantizar que las áreas más problemáticas están libres de residuos de alérgenos. Incluso la contaminación con polvo de algunos alérgenos puede causar una reacción adversa.
El desarrollo e implantación de un plan de limpieza adecuado reduce el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos y previene una potencial retirada de producto del mercado por este motivo.
Almacenamiento de alimentos
Los alérgenos deben almacenarse separados del resto de ingredientes y estar claramente identificados.
Una forma de hacerlo es mantenerlos en envases de plástico cerrados que estén claramente identificados o que sean de un color diferente al utilizado para otros ingredientes.
Envasado y etiquetado de alimentos
Un envasado y/o etiquetado incorrecto originan a menudo la activación de una alerta alimentaria y la retirada o recuperación de productos del mercado.
Es fundamental asegurar que el etiquetado sea correcto y que se coloca en el envase y el embalaje. Esto debe ser comprobado con regularidad para que la información sobre alérgenos que se facilita al consumidor sea correcta.
Los envases no utilizados y cualquier material que quede en la máquina de envasado al final del ciclo de producción deben retirarse. De esta forma se evita que se emplee el envase o etiqueta en otro producto por error al comenzar a envasar un producto diferente.
